За промените в месото при печене, термометрите за месо и ползите от Crock-Pot

За промените в месото при печене, термометрите за месо и ползите от Crock-Pot

Много се говори и пише за приготовлението на месото, много се и консумира. Малко се знае от нас, широката публика за промените в месото при термичната му обработка. По-долу се опитахме да систематизираме информация по въпроса, която да ви е от полза.

Crock-pot article meatНапоследък (е, последните няколко века) науката се занимва с изучването на приготвянето на месо. Така ни помага да разберем защо понякога месото, което приготвяме е сочно, крехко, ароматно и вкусно, а друг път – уж приготвено „по същия начин“ – можем да го сравним единствено с подметка. Евре Тис представя темата увлекателно и ясно в неговата книга Molecular Gastronomy: Exploring the Science of Flavor. Материала по-надолу се базира основно на тази книга.

Ще пропуснем подробностите за пътя от красивите пиленца и агънца до пържолата в хладилника, въпреки че това е наука сама по себе си. Любопитните със силна психика, може да погледнат тук, а вие просто знайте, че е изключително важно, преди да стигне хладилника в магазина, месото да премине през процес на „стареене“, проведен при подходящи условия и за подходящ период от време.

От санитарна гледна точка, препоръчителните минимални температури, до които трябва да достигне месото в най-вътрешната си част при готвене (така, както препоръчва FDA) са:

  • свинско, телешко, говеждо, агнешко, овче месо – цяло (например бут, плешка), на парчета, или пържоли – до 63°С; Ако приготвяте месото на фурна, грил, или скара – оставете 3 минути да отлежи, преди да сервирате!
  • мляно месо (всякакъв вид, без пилешко) – това са кюфтетата и кебапчеата – до 71°С;
  • пилешко месо (мляно, и парчета, цяло пиле) – до 74°С;

А какво всъщност става с месото, когато го сложим във фурната (т.е. в Crock-Pot):

Месото влиза в уреда от температурата на хладилника. Важно е, от санитарна гледна точка, месото да достигне температурата на пастьоризация (55°С), за не повече от 4 часа и до консумацията да остане поне с тази температура. Ще стигнем и до там…

Ето еволюцията на месото от хладилника до препечената подметка:

  • 40°С – месото става непрозрачно, помътнява, тъй като белтъците в него, първоначлано сгънати в топки, се разгъват, преди да коагулират (и по този начин да се разрушат);
  • 50°С – мускулните влакна в месото започват да се съкращават;
  • 55°С – миозинът (белтък, който заедно с актина е съществен за съкращенията на мускулите) в мускулните фибрили коагулира, а колагенът (който дава „твърдостта“ на месото), започва да се разтваря;
  • 66°С – различни други видове белтъци минават по реда си и коагулират;
  • 70°С – интересна температура – миоглобинът започва да се окислява, което прави месото да изглежда розово;
  • 79°С – актинът коагулира;
  • 80°С – от тук нататък, чак до 150°С нищо не работи в полза на едно по-крехко, сочно и ароматно месо. При 80°С започва рушенето на клетъчните стени, и месото придобива харакетрния сиво-кафяв цвят.
  • 100°С – водата се изпарява (това го знаем всички)
  • 150°С – когато печем  месото (но не и когато го варим, парим, или го готвим в микровълнова печка) при тази температура започват така наречените реакции на Майар, които свързват белтъците с въглехидрати, предизвикват образуването на кафява коричка, и отделянето на специфичните аромати на печено месо.

За да протичат тези процеси се изисква време, през което хем месото да стане крехко, хем да става за ядене.  Т.е. изкуството на приготвянето на месо е да го готвим толкова дълго, че хем да е крехко, хем да не покачваме неговата температура над 80°С. (Ясно е, че когато варим местото, това е невъзможно, затова и свареното месо е сиво-кяфяво на цвят).

При приготвяне на месото на силна фурна (над 150°С), или запържване в нагорещена мазнина, основният ефект, който предизвикваме е страртирането на Майаровите реакции (грешно се смята, че запържването на месото го „запечатва“, и така запазват по-добре соковете му във вътрешността).

Crock-pot raw meat with termometer

Указанията, които получаваме в рецептите за това колко да печем месото, така че хем да е изпечено, хем да не е подметка, са научени чрез поколения практика, прости правила. Те ни показват, в зависимост от вида и теглото (т.е. обема) на месото, колко време да печем, че да достигнем ей-онази заветна граница около 70-75°С.  В горещата фурна, при варенето, а и на грила, месото бързо достига вътрешна температура от над 80°С, и времето, което ни трябва, за да стане крехко месото (да протекат докрай реакциите във всеки температурен диапазон), е често недостатъчно, преди температурата да влезе в следващия диапазон.

Може и да ви звучи сложно, но точно тук се намесва и термометърът за месо (за да ви улесни) – ако го забучите дълбоко в най-дебелата част на месото, когато той започне да показва над 63 градуса по целзий, или над 145 градуса по фаренхайт, значи месото ви е достатъчно добре изпечено и вече е време да го извадите. Така ще сте сигурни че не сте прекалили с печенето или пък сте го оставили недопечено, без да разчитате на таблици за готвенето или предположения.

А къде е мястото на Crock-Pot? В уредите за бавно готвене се достига температура от 93-97°С, ала за достатъчно дълъг период от време (след 4 часа готвене на режим „low“, цяло парче месо в Crock-Pot  достига температура от – познайте – 78°С, и достига 93°С чак след 8 часа).  Времената за приготвяне, давани в нашите таблици са съобразени именно с факта, да оставим на месото достатъчно време, при правилната температура, да завършат съответните процеси в него.crock-pot slowcooker meat

Сега разбирате, колко интересна и специална е ролята на уредите за бавно готвене и как Crock-Pot осигурява достатъчно време, при правилна температура, за да получите сочно, крехко, ароматно и вкусно месо.

А преди да си поръчате Crock-Pot, остава само да се обадите на тези, от които разбрахте за уредите за бавно готвене и да се уверите лично,  от техния опит, че това, за което пише тук работи и на практика.

Снимките са от flickr

http://www.flickr.com/photos/fotoosvanrobin/3425112350/

http://www.flickr.com/photos/katinalynn/6745415361/

http://www.flickr.com/photos/geishabot/4312748848/sizes/o/in/photostream/


Вашият коментар

Вашият имейл адрес няма да бъде публикуван. Задължителните полета са отбелязани с *